Les ennemis de la culture :
" La goutte : sécrétion visqueuse au niveau du carpophore (pied et chapeau) ; il convient d’éliminer les pieds contaminés et de remplir la cavité par de la terre de gobetage.
La molle : la maladie déforme le champignon qui dégage une odeur de poisson avancé ; désinfecter le local et y brûler des mèches de soufre en vérifiant que la terre de gobetage ne contient déjà pas du fumier de champignons.
Le vert de gris : se fait plus rare.
Le plâtre blanc : dû à un champignon parasite présent à cause de la mauvaise qualité du fumier.
Apparition d’autres champignons : supprimer pieds et mycélium.
Insectes : acariens, mites : soit on désinfecte après récolte, ce qui est préférable ; soit on tente d’éliminer les insectes avant la récolte en disséminant des boules de naphtaline, en répandant de la poudre à endroits précis ( sur les bords des caissettes) ou si c’est vraiment nécessaire, en recourant aux insecticides
Les mouches s’expliquent par la présence d’œufs dans le substrat. "
En cas de moisissures se développant sur le substrat, du sel est mis pour tuer celle-ci, car la culture de champignons interdit tout fongicide (ces derniers éliminant tous types de champignons).
" La goutte : sécrétion visqueuse au niveau du carpophore (pied et chapeau) ; il convient d’éliminer les pieds contaminés et de remplir la cavité par de la terre de gobetage.
La molle : la maladie déforme le champignon qui dégage une odeur de poisson avancé ; désinfecter le local et y brûler des mèches de soufre en vérifiant que la terre de gobetage ne contient déjà pas du fumier de champignons.
Le vert de gris : se fait plus rare.
Le plâtre blanc : dû à un champignon parasite présent à cause de la mauvaise qualité du fumier.
Apparition d’autres champignons : supprimer pieds et mycélium.
Insectes : acariens, mites : soit on désinfecte après récolte, ce qui est préférable ; soit on tente d’éliminer les insectes avant la récolte en disséminant des boules de naphtaline, en répandant de la poudre à endroits précis ( sur les bords des caissettes) ou si c’est vraiment nécessaire, en recourant aux insecticides
Les mouches s’expliquent par la présence d’œufs dans le substrat. "
En cas de moisissures se développant sur le substrat, du sel est mis pour tuer celle-ci, car la culture de champignons interdit tout fongicide (ces derniers éliminant tous types de champignons).
Cette partie est consacrée aux différentes étapes de la culture du champignon de Paris.
La préparation du substrat : compostage, pasteurisation puis mise en place.
Le support de la culture de champignons est le compost, qui sert de substrat nourricier aux champignons. Il faut le préparer.
Le compost est un mélange de fumier (75%) et de paille (25%).
Le fumier et la paille ne sont pas directement assimilable par le champignon de Paris, car insuffisamment décomposés ; l'opération a donc pour but d'obtenir un compost très riche par fermentation de ces deux ingrédients.
La préparation du substrat : compostage, pasteurisation puis mise en place.
Le support de la culture de champignons est le compost, qui sert de substrat nourricier aux champignons. Il faut le préparer.
Le compost est un mélange de fumier (75%) et de paille (25%).
Le fumier et la paille ne sont pas directement assimilable par le champignon de Paris, car insuffisamment décomposés ; l'opération a donc pour but d'obtenir un compost très riche par fermentation de ces deux ingrédients.
Le compostage :
Le fumier doit être frais (n'excédant pas 15 jours), il est souvent de cheval, car il est le meilleur, mais le fumier d'âne ou de mulet peuvent être utilisés, il doit être bien imprégné d'urine et de crottin. Le fumier est alors secoué énergiquement afin de défaire les mottes, à l'aide d'une fourche, puis, par la suite, par des moyens mécaniques et ainsi obtenir un parfait mélange entre parties humides et parties plus sèches, dans lequel on incorpore la paille.
Le fumier est alors mis en tas d'un mètre de hauteur environ par couches successives d'environ 20cm qui sont chacune tassées et humidifiées. Le tout est alors copieusement arrosé afin de faire absober au fumier le maximum d'eau, qui va permettre la prolifération des micro-organismes.
Actuellement, on ajoute aussi d'autres produits, tels des compléments azotés, comme du sulfate d'ammoniaque (2,5kg/tonne de compost) qui ont pour but de favoriser la décomposition des végétaux (par la polifération de micro-organismes) et ainsi d' "activer" le compost.
La fermentation s'accompagne d'un dégagement de chaleur, le compost peut alors atteindre 70° après 4 à 5 jours, ce qui permet de stériliser naturellement le compost en tuant les éventuels parasites qui pourraient nuire au bon développement des champignons. Cette température est mesurée avec un thermomètre spécifique. Après une huitaine de jours, elle commence à redescendre, le fumier est donc bon pour la première retourne.
Cette retourne consiste à défaire le tas, puis à le refaire de la même manière en plaçant au centre ce qui était sur les bords et inversement. Il permet aussi d'oxygéner le fumier afin d' "alimenter" les micro-organismes qui le dégradent pour transformer celui-ci en compost.
Les parties qui paraissent sèches sont arrosées modérément.
La fermentation repart donc, mais moins forte ; la température s'élève, mais un peu moins haute.
On procèdera à un second retournement par la suite.
On procède à 3 ou 4 retournes au maximum, mais de manière générale, deux retournes suffisent la plupart du temps.
Cette étape dure de vingt jours à un mois.
Les opérations destinées à transformer ce mélange en substrat se font sur une aire propre à l'extérieur de la carrière. Cet espace est de nos jours cimenté et se situe à l'air libre ou en partie sous hangar.
Le fumier doit être frais (n'excédant pas 15 jours), il est souvent de cheval, car il est le meilleur, mais le fumier d'âne ou de mulet peuvent être utilisés, il doit être bien imprégné d'urine et de crottin. Le fumier est alors secoué énergiquement afin de défaire les mottes, à l'aide d'une fourche, puis, par la suite, par des moyens mécaniques et ainsi obtenir un parfait mélange entre parties humides et parties plus sèches, dans lequel on incorpore la paille.
Le fumier est alors mis en tas d'un mètre de hauteur environ par couches successives d'environ 20cm qui sont chacune tassées et humidifiées. Le tout est alors copieusement arrosé afin de faire absober au fumier le maximum d'eau, qui va permettre la prolifération des micro-organismes.
Actuellement, on ajoute aussi d'autres produits, tels des compléments azotés, comme du sulfate d'ammoniaque (2,5kg/tonne de compost) qui ont pour but de favoriser la décomposition des végétaux (par la polifération de micro-organismes) et ainsi d' "activer" le compost.
La fermentation s'accompagne d'un dégagement de chaleur, le compost peut alors atteindre 70° après 4 à 5 jours, ce qui permet de stériliser naturellement le compost en tuant les éventuels parasites qui pourraient nuire au bon développement des champignons. Cette température est mesurée avec un thermomètre spécifique. Après une huitaine de jours, elle commence à redescendre, le fumier est donc bon pour la première retourne.
Cette retourne consiste à défaire le tas, puis à le refaire de la même manière en plaçant au centre ce qui était sur les bords et inversement. Il permet aussi d'oxygéner le fumier afin d' "alimenter" les micro-organismes qui le dégradent pour transformer celui-ci en compost.
Les parties qui paraissent sèches sont arrosées modérément.
La fermentation repart donc, mais moins forte ; la température s'élève, mais un peu moins haute.
On procèdera à un second retournement par la suite.
On procède à 3 ou 4 retournes au maximum, mais de manière générale, deux retournes suffisent la plupart du temps.
Cette étape dure de vingt jours à un mois.
Les opérations destinées à transformer ce mélange en substrat se font sur une aire propre à l'extérieur de la carrière. Cet espace est de nos jours cimenté et se situe à l'air libre ou en partie sous hangar.
Le lardage > on ensemence le compost
Cette opération consiste à ensemencer le compost avec le mycélium en introduisant celui-ci dans le compost qui va servir de substrat à son développement.
Ce mycélium est appelé "blanc" par les champignonnistes.
Jusqu'aux années 1990, le blanc est en réalité du compost stérile envahi par le mycélium (d'où son aspect blanc). Au XIXème siècle et jusqu'au début-milieu du XXème, le mycélium est prélevé dans les cultures existantes (meules envahis de mycélium, mais dont les "champignons n'ont pas encore poussé) ou des meules prévues à cet effet. On coupe des morceaux de meule envahie de mycélium, qu'on sèche enuite, ce qui donne des "galettes" ou des "pains". Par la suite, ce "blanc" est généralement produit par des laboratoires puis était ensuite livré aux champignonnistes qui l'introduisent dans le compost.
A partir de 1990, et c'est encore le cas aujourd'hui, le mycélium est fixé sur des graines de céréales comme des grains d'orge, de millet, de seigle ou de blé stérilisés. On appelle parfois cela la technique du "blanc" sur grain. Cette technique est adoptée mondialement. Il faut environ 1kg de blanc pour 100kg de compost.
La "fabrication" du blanc de champignon se fait en laboratoire. Les spores microscopiques libérés en masse par les lamelles situés sous le chapeau du champignon arrivé à maturité sont recueillis en posant ce chapeau sur une surface stérile. Ces spores sont alors prélevés et déposés sur un milieu nutritif stérilisé. Ces spores germent en quelques jour et se développe un mycélium.
Lorsque le mycélium est assez développé, il est découpé en boutures, puis chaque morceau est repiqué sur un milieu neuf. Après contrôle, le mycélium est appliqué sur des graines stérilisées et va se développer dessus.
Cette opération consiste à ensemencer le compost avec le mycélium en introduisant celui-ci dans le compost qui va servir de substrat à son développement.
Ce mycélium est appelé "blanc" par les champignonnistes.
Jusqu'aux années 1990, le blanc est en réalité du compost stérile envahi par le mycélium (d'où son aspect blanc). Au XIXème siècle et jusqu'au début-milieu du XXème, le mycélium est prélevé dans les cultures existantes (meules envahis de mycélium, mais dont les "champignons n'ont pas encore poussé) ou des meules prévues à cet effet. On coupe des morceaux de meule envahie de mycélium, qu'on sèche enuite, ce qui donne des "galettes" ou des "pains". Par la suite, ce "blanc" est généralement produit par des laboratoires puis était ensuite livré aux champignonnistes qui l'introduisent dans le compost.
A partir de 1990, et c'est encore le cas aujourd'hui, le mycélium est fixé sur des graines de céréales comme des grains d'orge, de millet, de seigle ou de blé stérilisés. On appelle parfois cela la technique du "blanc" sur grain. Cette technique est adoptée mondialement. Il faut environ 1kg de blanc pour 100kg de compost.
La "fabrication" du blanc de champignon se fait en laboratoire. Les spores microscopiques libérés en masse par les lamelles situés sous le chapeau du champignon arrivé à maturité sont recueillis en posant ce chapeau sur une surface stérile. Ces spores sont alors prélevés et déposés sur un milieu nutritif stérilisé. Ces spores germent en quelques jour et se développe un mycélium.
Lorsque le mycélium est assez développé, il est découpé en boutures, puis chaque morceau est repiqué sur un milieu neuf. Après contrôle, le mycélium est appliqué sur des graines stérilisées et va se développer dessus.
L'incubation > on laisse le mycélium envahir le compost
Le temps d'incubation est de 2 à 3 semaines, (pour le champignon de Paris), c'est la phase où on laisse le mycélium envahir le compost et se nourrir.
Le substrat doit être chaud, de 22 à 25°, le taux d'hygrométrie de l'air proche de 95 %, la température de cet air montée à 22°C, afin que le mycélium se développe. Le substrat est donc arrosé régulièrement.
Les conditions de températures et une humidité entretenue par arrosage va permettre au mycélium de se développer.
Aujourd'hui cette opération est souvent réalisée en coopérative, dans des chambres d'incubation.
Au bout d'une semaine, les lardons doivent commencer à émettre des filaments blancs dans le substrat. Si certains lardons n'ont rien donné, ils sont remplacés. Au bout de deux semaines, la surface du substrat est recouverte de filaments blancs du mycélium.
Le temps d'incubation est de 2 à 3 semaines, (pour le champignon de Paris), c'est la phase où on laisse le mycélium envahir le compost et se nourrir.
Le substrat doit être chaud, de 22 à 25°, le taux d'hygrométrie de l'air proche de 95 %, la température de cet air montée à 22°C, afin que le mycélium se développe. Le substrat est donc arrosé régulièrement.
Les conditions de températures et une humidité entretenue par arrosage va permettre au mycélium de se développer.
Aujourd'hui cette opération est souvent réalisée en coopérative, dans des chambres d'incubation.
Au bout d'une semaine, les lardons doivent commencer à émettre des filaments blancs dans le substrat. Si certains lardons n'ont rien donné, ils sont remplacés. Au bout de deux semaines, la surface du substrat est recouverte de filaments blancs du mycélium.
Le gobetage > on recouvre le compost avec un mélange de terre et de calcaire
Maintenant, il va falloir forcer le mycélium à fructifier et à former des carpophores, la partie comestible du champignon. Le gobetage consiste à recouvrir le compost avec un mélange de terre vierge (pas de terre ayant reçu de vieux fumiers ensemencés) ou de tourbe saturée en eau, à hauteur de 20% et de calcaire broyé, appelé chapin ou cron à hauteur de 80% et arrosé, sur une épaisseur de deux à trois centimètres.
Ce geste est technique, car il faut étaler ce mélange, appelé terre de gobetage,sans endommager le fragile mycélium qui s'est développé à la surface de la meule. Il faut étaler la terre tout en tassant, sans trop tasser non plus. Dans le cas de la culture du champignon sur meule, on commence vers le bas et on finit par le sommet. Cette opération se réalise le plus souvent avec une sorte de grande taloche en bois ou une truelle. Il peut être aussi utilisé une planche avec laquelle on ramène la terre de gobetage de la base au sommet. Pour la culture en sac, en caisse ou en bac, l'opération est plus facile puisqu'il ne suffit que d'étaler cette terre sur une surface horizontale.
La poudre de tuffeau est présente en grande quantité dans les carrières sous forme de déchets d'exploitation des carriers et des tailleurs de pierre. Des machines destinées à broyer en poudre de petits morceaux de calcaire sont également mises au point.
La terre de gobetage est essentielle, car le champignon ne peut fructifier dans le compost, trop riche. La terre de gobetage doit avoir un pH neutre et doit pouvoir retenir une grande quantité d'eau, ce qui permettra au mycélium de trouver des conditions nécessaires à la formation des carpophores.
De plus, les bactéries présentes dans la terre de gobetage stimulent le mycélium pour la formation de carpophores, sans ces bactéries, il n'y en aurait pas. Une bonne terre de gobetage est donc essentielle.
Le gobetage est spécifique à la culture du champignon de Paris et du pied bleu. En effet, les autres champignons cultivés comme le pleurote ou le shii-také fructifient directement sur la matière végétale morte et n'ont donc pas besoin de terre de gobetage.
La terre de gobetage doit être maintenue humide pour que le mycélium envahisse celle-ci. Le sol est alors bassiné avec de l'eau, les meules sont arrosées légèrement à l'arrosoir via une pomme fine afin d'éviter les risques de ruissellements qui risqueraient d'abimer la couche de terre de gobetage. L'humidité de la cave ainsi que son taux de dioxyde de carbone doivent être aussi élevés que possible, pour cela l'aération est réduite.
Au moment du gobetage, la température doit alors voisiner 22 à 25 degrés ; quelques jours après le gobetage, on ramène la température à 15 degrés en aérant, ce choc thermique va alors forcer le mycélium à produire des carpophores en lui faisant subir un stress.
Maintenant, il va falloir forcer le mycélium à fructifier et à former des carpophores, la partie comestible du champignon. Le gobetage consiste à recouvrir le compost avec un mélange de terre vierge (pas de terre ayant reçu de vieux fumiers ensemencés) ou de tourbe saturée en eau, à hauteur de 20% et de calcaire broyé, appelé chapin ou cron à hauteur de 80% et arrosé, sur une épaisseur de deux à trois centimètres.
Ce geste est technique, car il faut étaler ce mélange, appelé terre de gobetage,sans endommager le fragile mycélium qui s'est développé à la surface de la meule. Il faut étaler la terre tout en tassant, sans trop tasser non plus. Dans le cas de la culture du champignon sur meule, on commence vers le bas et on finit par le sommet. Cette opération se réalise le plus souvent avec une sorte de grande taloche en bois ou une truelle. Il peut être aussi utilisé une planche avec laquelle on ramène la terre de gobetage de la base au sommet. Pour la culture en sac, en caisse ou en bac, l'opération est plus facile puisqu'il ne suffit que d'étaler cette terre sur une surface horizontale.
La poudre de tuffeau est présente en grande quantité dans les carrières sous forme de déchets d'exploitation des carriers et des tailleurs de pierre. Des machines destinées à broyer en poudre de petits morceaux de calcaire sont également mises au point.
La terre de gobetage est essentielle, car le champignon ne peut fructifier dans le compost, trop riche. La terre de gobetage doit avoir un pH neutre et doit pouvoir retenir une grande quantité d'eau, ce qui permettra au mycélium de trouver des conditions nécessaires à la formation des carpophores.
De plus, les bactéries présentes dans la terre de gobetage stimulent le mycélium pour la formation de carpophores, sans ces bactéries, il n'y en aurait pas. Une bonne terre de gobetage est donc essentielle.
Le gobetage est spécifique à la culture du champignon de Paris et du pied bleu. En effet, les autres champignons cultivés comme le pleurote ou le shii-také fructifient directement sur la matière végétale morte et n'ont donc pas besoin de terre de gobetage.
La terre de gobetage doit être maintenue humide pour que le mycélium envahisse celle-ci. Le sol est alors bassiné avec de l'eau, les meules sont arrosées légèrement à l'arrosoir via une pomme fine afin d'éviter les risques de ruissellements qui risqueraient d'abimer la couche de terre de gobetage. L'humidité de la cave ainsi que son taux de dioxyde de carbone doivent être aussi élevés que possible, pour cela l'aération est réduite.
Au moment du gobetage, la température doit alors voisiner 22 à 25 degrés ; quelques jours après le gobetage, on ramène la température à 15 degrés en aérant, ce choc thermique va alors forcer le mycélium à produire des carpophores en lui faisant subir un stress.
La fructification > on "force" le champignon à produire des fruits
La température de la cave est alors abaissée en aérant beaucoup pour faire subir au champignon un stress. Cette aération va aussi faire baisser le taux de dioxyde de carbone, accentuant ce stress.
Dans les cas de cultures ensemencées par la coopérative, c'est l'entrée dans la cave et donc le passage d'une température de 25° à 14 - 15°C qui va provoquer ce stress.
Ce choc thermique va stimuler le mycélium présent dans la terre de gobetage et le pousser à puiser dans ses réserves accumulées depuis un mois et à former des infrutescences, c'est-à-dire des carpophores qui se présenteront dans un premier temps, sous la forme de petits boutons avant de se développer.
L'aération est indispensable au développement du carpophore puisqu'elle permet à celui-ci de respirer. L'aération a pour conséquence de refroidir la cave (évaporation qui absorbe de l'énergie donc de la chaleur : principe de la transpiration), mais la température doit être maintenue autour de 14°C afin que les carpophores se développent, à cette fin les champignonnistes ont installé des foyers au-dessous de puits creusés jusqu'à la suface, puis des chaudières.
Après la formation des boutons, en modifiant l'humidité et la température de l'air, il est possible de jouer sur la quantité et la taille des champignons (cela est surtout le cas dans les cultures modernes, sous hangar régrigéré). Une température et une humidité réduites vont plutôt former des petits champignons, en nombre importants alors qu'une température et un taux d'humidité plus élevés vont permettre la formation de champignons plus gros, mais moins nombreux.
Cette étape dure environ deux semaines, avant l'apparition de premiers chmpignons.
Il faut environ 5 jours au carpophore pour être mature et être bon à cueillir.
La température de la cave est alors abaissée en aérant beaucoup pour faire subir au champignon un stress. Cette aération va aussi faire baisser le taux de dioxyde de carbone, accentuant ce stress.
Dans les cas de cultures ensemencées par la coopérative, c'est l'entrée dans la cave et donc le passage d'une température de 25° à 14 - 15°C qui va provoquer ce stress.
Ce choc thermique va stimuler le mycélium présent dans la terre de gobetage et le pousser à puiser dans ses réserves accumulées depuis un mois et à former des infrutescences, c'est-à-dire des carpophores qui se présenteront dans un premier temps, sous la forme de petits boutons avant de se développer.
L'aération est indispensable au développement du carpophore puisqu'elle permet à celui-ci de respirer. L'aération a pour conséquence de refroidir la cave (évaporation qui absorbe de l'énergie donc de la chaleur : principe de la transpiration), mais la température doit être maintenue autour de 14°C afin que les carpophores se développent, à cette fin les champignonnistes ont installé des foyers au-dessous de puits creusés jusqu'à la suface, puis des chaudières.
Après la formation des boutons, en modifiant l'humidité et la température de l'air, il est possible de jouer sur la quantité et la taille des champignons (cela est surtout le cas dans les cultures modernes, sous hangar régrigéré). Une température et une humidité réduites vont plutôt former des petits champignons, en nombre importants alors qu'une température et un taux d'humidité plus élevés vont permettre la formation de champignons plus gros, mais moins nombreux.
Cette étape dure environ deux semaines, avant l'apparition de premiers chmpignons.
Il faut environ 5 jours au carpophore pour être mature et être bon à cueillir.
La récolte
Les champignons poussent alors par éclosions groupées appelées volées qui se renouvellent tous les 8 à 10 jours.
Les champignons, lorsqu'ils sont assez gros et que le chapeau commence à se détacher et à s'ouvrir (pour le cas du champignon de Paris), sont cueillis à la main. Pour le champignon de Paris, le pied est légèrement tourné afin de le détacher de sa base. Le trou obtenu est rebouché avec de la terre de gobetage puis la surface re-lissée .
Le pied peut aussi être coupé juste au-dessus de la terre de gobetage, c'est principalement le cas aujourd'hui dans les grosses cultures industrielles.
La récolte se fait tous les jours. Seuls les gros sont ramassés, les champignons plus petits attendront quelques jours avant d'être cueillis, en effet, le champignon de Paris peut doubler de volume en 24h.
Les champignons poussent alors par éclosions groupées appelées volées qui se renouvellent tous les 8 à 10 jours.
Les champignons, lorsqu'ils sont assez gros et que le chapeau commence à se détacher et à s'ouvrir (pour le cas du champignon de Paris), sont cueillis à la main. Pour le champignon de Paris, le pied est légèrement tourné afin de le détacher de sa base. Le trou obtenu est rebouché avec de la terre de gobetage puis la surface re-lissée .
Le pied peut aussi être coupé juste au-dessus de la terre de gobetage, c'est principalement le cas aujourd'hui dans les grosses cultures industrielles.
La récolte se fait tous les jours. Seuls les gros sont ramassés, les champignons plus petits attendront quelques jours avant d'être cueillis, en effet, le champignon de Paris peut doubler de volume en 24h.
Rotation des cultures
Un cycle de production s'étale donc sur environ 4 mois dont un mois de repos. Afin de garantir une récolte constante tout au long de l'année, il fallait une rotation des cultures au sein des différentes caves.
Un cycle de production s'étale donc sur environ 4 mois dont un mois de repos. Afin de garantir une récolte constante tout au long de l'année, il fallait une rotation des cultures au sein des différentes caves.
Hangar situé juste devant l'entrée d'une champignonnière abandonnée (Loir-et-Cher).
~ °oO°Oo° ~
On ajoute aussi, dans le compost obtenu, du plâtre ou du calcaire (5 à 13kg par tonne de compost fini) qui a pour but de neutraliser la formation de l'acide oxalique que le mycélium fabrique lors de son développement et principalement lors du début de la pousse des carpophores (1ère et 2ème volée essentiellement). Il y est apporté sous forme de carbonate de calcium (CaCO3)(calcaire, craie) ou de sulfate de calcium (SO4Ca, 2H2O)(plâtre, fabriqué à base de gypse). L'avantage de ce dernier est qu'il est neutre et donc régule le ph du substrat.
Quand la température se stabilise entre 20 et 25°C, le substrat est prêt à être ensemencé.
Quand la température se stabilise entre 20 et 25°C, le substrat est prêt à être ensemencé.
Préparation et montage des couches dans une champignonnière de Cinq-Mars-la-Pile (Indre-et-Loire)
~ °oO°Oo° ~
Incubation du mycélium fixé sur des graines de céréales.
~ °oO°Oo° ~
Gobetage réalisé avec une longue taloche en bois dans une champignonnière hors du Val-de-Loire.
~ °oO°Oo° ~
Carpophores se développant sur leur terre de gobetage.
~ °oO°Oo° ~
Le rendement diminue à chaque volée, car le mycélium épuise les réserves qu'il a accumulées et le compost s'épuise lui aussi.
Pour 4 volées, la répartition de la récolte entre les différentes volées se répartit ainsi : 1ère volée : 45% ; 2ème volée : 30% ; 3ème volée : 15% ; 4ème volée : 10%. La production totale récoltée en 4 volées représente 25 à 35% du poids initial du compost, soit environ 10 kg par sac ou 100 kg par bac.
En général, aujourd'hui dans les champignonnières souterraines, comme ce fût le cas il y a 20 ans, on récolte jusqu'à la 3ème à la 5ème volée, ensuite on arrête, car ça ne devient plus rentable, les champignons poussent de manière plus clairsemés, sont de plus en plus petits, de moins bonne qualité et les cultures sont plus sujettes aux risques de maladies.
La récolte aura alors duré entre 1 mois et demi et 2 mois.
Il n'est pas rare, en étudiant les tableaux de champignonnistes antérieurs aux années 1940-1950 (voir dans la partie inscriptions), de constater qu'à cette époque, la récolte pouvait avoir lieu jusqu'à épuisement complet du substrat (3 à 4 mois après le 1er jour de cueille) A la fin, la cueille ne se fait plus qu'un jour sur deux, puis un jour sur 3... Il était ramassé à peine la moitié d'un panier en 3 jours alors qu'à la 1ère volée on en ramassait une vingtaine en un jour !
La cueillette à la main permet de ramasser de 15 à 18kg de champignons par personne et par heure.
Dans les productions des pays de l'Est ou asiatiques sous hangar réfrigérée, celle-ci se fait aussi en machine, ce qui permet de cueillir entre 100 et 120kg de champignons par heure. Dans ce cas, seule la 1ère volée est récoltée, ces champignons sont pratiquement tous destinés à l'industrie des conserves (champignons en boîte, soupe, etc), tous les champignons destinés au frais étant cueillis à la main, même sous hangar réfrigéré.
Une fois la récole finie, le corps de meule (dans le cas de la culture en meule) les sacs ou les bacs étaient alors sortis de la carrière et ce substrat servait à fertiliser les champs.
Pour 4 volées, la répartition de la récolte entre les différentes volées se répartit ainsi : 1ère volée : 45% ; 2ème volée : 30% ; 3ème volée : 15% ; 4ème volée : 10%. La production totale récoltée en 4 volées représente 25 à 35% du poids initial du compost, soit environ 10 kg par sac ou 100 kg par bac.
En général, aujourd'hui dans les champignonnières souterraines, comme ce fût le cas il y a 20 ans, on récolte jusqu'à la 3ème à la 5ème volée, ensuite on arrête, car ça ne devient plus rentable, les champignons poussent de manière plus clairsemés, sont de plus en plus petits, de moins bonne qualité et les cultures sont plus sujettes aux risques de maladies.
La récolte aura alors duré entre 1 mois et demi et 2 mois.
Il n'est pas rare, en étudiant les tableaux de champignonnistes antérieurs aux années 1940-1950 (voir dans la partie inscriptions), de constater qu'à cette époque, la récolte pouvait avoir lieu jusqu'à épuisement complet du substrat (3 à 4 mois après le 1er jour de cueille) A la fin, la cueille ne se fait plus qu'un jour sur deux, puis un jour sur 3... Il était ramassé à peine la moitié d'un panier en 3 jours alors qu'à la 1ère volée on en ramassait une vingtaine en un jour !
La cueillette à la main permet de ramasser de 15 à 18kg de champignons par personne et par heure.
Dans les productions des pays de l'Est ou asiatiques sous hangar réfrigérée, celle-ci se fait aussi en machine, ce qui permet de cueillir entre 100 et 120kg de champignons par heure. Dans ce cas, seule la 1ère volée est récoltée, ces champignons sont pratiquement tous destinés à l'industrie des conserves (champignons en boîte, soupe, etc), tous les champignons destinés au frais étant cueillis à la main, même sous hangar réfrigéré.
Une fois la récole finie, le corps de meule (dans le cas de la culture en meule) les sacs ou les bacs étaient alors sortis de la carrière et ce substrat servait à fertiliser les champs.
Charette de fumier (Ile-de-France)
Cueillette dans une champignonnière de Cinq-Mars-la-Pile (Indre-et-Loire).
Cueillette à Saint-Paterne (Indre-et-Loire).
Les champignons sont alors disposés dans des paniers. Jusqu'au milieu du XXème siècle ce sont de gros paniers en osier qui sont utilisés. Ils pouvaient contenir plus d'une dizaine de kilos de champignons. Ils seront abandonnés, car ils étainet peu maniables par leur poids, ce qui rendait le travail de cueille dur et pénible. Des petits paniers en lamelles de bois font alors leur apparition. Ces paniers sont en bois de châtaigner, car c'est un bois léger et qui résiste bien à l'humidité. Ces paniers seront plus tard en plastique, car plus économiques. Notons aussi en même temps, l'apparition de la cagette, d'abord en bois, puis, elle aussi, en plastique.
Début de cueillette dans une champignonière de Cinq-Mars-la-Pile en Indre-et-Loire. On remarque l'utilisation de gros paniers en osier ainsi que de petits paniers en lamelles de bois. L'homme à gauche semble (re)faire la couche de gobetage avec une longue taloche en bois.
Petits paniers rangés dans leurs cagettes entreposées dans une ancienne exploitation près de Tours (Indre-et-Loire).
Cagettes en bois et paniers en plastique utilisés dans une champignonnière en activité.
Petit panier en lamelle de bois trouvé dans une ancienne exploitation dans le Val d'Oise.
La récolte des champignons d'une champignonnière à Bourré.
Bourré, sortie d'une champignonnière. Cette champignonnière est toujours en activité aujourd'hui.
Désinfection des galeries et repos
Une fois la culture terminée et les corps de meules ou les sacs / bacs évacués (selonle type de culture), les parois des galeries étaient désinfectées au lait de chaux - d'où le blanc laissé sur les parois des anciennes champignonnières - afin de prévenir le développement de maladies, champignons parasites et moisissures qui risqueraient de s'attaquer aux cultures de champignons. Le badigeon était étalé au pinceau.
Une technique plus moderne consistait à projeter le lait de chaux avec une machine, D'où une couche bien plus épaisse sur les parois de certaines carrières ainsi que des objets qui ont été eux aussi recouverts par ce lait de chaux.
Les parois peuvent aussi être désinfecter au chlore dilué.
Les supports comme les bacs, paniers, cagettes, sont eux aussi désinfectés (formol).
Dans le cas de la culture sur meule, le sol était raqueté, c'est à dire gratté, afin d'enlever d'éventuels filaments de mycélium ou de parasites qui auraient pu s'incruster dans le sol.
La cave était alors mise au repos pendant une période généralement d'environ un mois minimum, elle est d'abord laissée fermée puis elle est aérée.
Une fois la culture terminée et les corps de meules ou les sacs / bacs évacués (selonle type de culture), les parois des galeries étaient désinfectées au lait de chaux - d'où le blanc laissé sur les parois des anciennes champignonnières - afin de prévenir le développement de maladies, champignons parasites et moisissures qui risqueraient de s'attaquer aux cultures de champignons. Le badigeon était étalé au pinceau.
Une technique plus moderne consistait à projeter le lait de chaux avec une machine, D'où une couche bien plus épaisse sur les parois de certaines carrières ainsi que des objets qui ont été eux aussi recouverts par ce lait de chaux.
Les parois peuvent aussi être désinfecter au chlore dilué.
Les supports comme les bacs, paniers, cagettes, sont eux aussi désinfectés (formol).
Dans le cas de la culture sur meule, le sol était raqueté, c'est à dire gratté, afin d'enlever d'éventuels filaments de mycélium ou de parasites qui auraient pu s'incruster dans le sol.
La cave était alors mise au repos pendant une période généralement d'environ un mois minimum, elle est d'abord laissée fermée puis elle est aérée.
Conditionnement des champignons
Après la cueille les champignons sont calibrés en fonction de leur taille et de leur qualité. Dans les grosses productions, et en particulier celles en hangars réfrigérée des pays de l'Est ou de la Chine, cela se fait lors de la cueille.
Ils sont alors soit :
- rangés en barquette ou en cagette et entreposés en chambre froide (d'où la présence de chambre froides dans certaines champignonnières), avant d'être expédiés sur les points de vente, en général dans les 24h afin de garantir leur fraîcheur et leur qualité, puis vendus "frais".
- transportés dans des usines de conserveries ; ils sont transformés le jour même de leur récolte, afin de préserver toutes leurs qualités gustatives et nutritionnelles, d'où l'implantation des conserveries à côté des champignonnières (malheureusement aujourd'hui la plupart sont fermées). Ils sont alors lavés à grande eau, triés et parés (leurs pieds sont coupés) avant d'être blanchis à l'eau bouillante puis mis en boîte. Ils sont alors stérilisés puis rapidement refroidis. Les champignons peuvent être entiers, émincées, cuisinés.
- brusquement refroidis à -40°C dans des usines spécialisées, après avoir été calibrés, émincés, coupés, cuisinés, selon le choix. Puis ils sont ensuite conditionnés, stockés et livrés dans le respect de la chaîne du froid.
Après la cueille les champignons sont calibrés en fonction de leur taille et de leur qualité. Dans les grosses productions, et en particulier celles en hangars réfrigérée des pays de l'Est ou de la Chine, cela se fait lors de la cueille.
Ils sont alors soit :
- rangés en barquette ou en cagette et entreposés en chambre froide (d'où la présence de chambre froides dans certaines champignonnières), avant d'être expédiés sur les points de vente, en général dans les 24h afin de garantir leur fraîcheur et leur qualité, puis vendus "frais".
- transportés dans des usines de conserveries ; ils sont transformés le jour même de leur récolte, afin de préserver toutes leurs qualités gustatives et nutritionnelles, d'où l'implantation des conserveries à côté des champignonnières (malheureusement aujourd'hui la plupart sont fermées). Ils sont alors lavés à grande eau, triés et parés (leurs pieds sont coupés) avant d'être blanchis à l'eau bouillante puis mis en boîte. Ils sont alors stérilisés puis rapidement refroidis. Les champignons peuvent être entiers, émincées, cuisinés.
- brusquement refroidis à -40°C dans des usines spécialisées, après avoir été calibrés, émincés, coupés, cuisinés, selon le choix. Puis ils sont ensuite conditionnés, stockés et livrés dans le respect de la chaîne du froid.
Chaux badigeonnée au pinceau dans une champignonnière du Val de Loire.
Parois et bouteilles projetées de chaux par machine dans une carrière du Val d'Oise.
La récolte des champignons d'une champignonnière à Bourré dans de gros paniers en osier.
~ °oO°Oo° ~
~ °oO°Oo° ~
~ °oO°Oo° ~
~ °oO°Oo° ~
Taloche (malheureusement pliée) abandonnée dans une ancienne champignonnière.
Récipients en verre contenant inititialement le mycélium et bouchons entreposés.
Opération de lardage dans une champignonnière à Saint-Paterne en Indre-et-Loire
Un type de récipient de contenance un litre.
Récipients. Les contenants ne sont pas les mêmes selon les champignonnières et les fournisseurs.
Un deuxième type, de même contenance.
Bouchons en plastique. Dans cette carrière, on en trouve aussi en métal (sans doute plus anciens).
Bonbonnes contenant initialement le mycélium et embout. L'embout contient un coton, afin d'assurer un renouvellement d'air nécessaire au développement du mycélium tout en maintenant le milieu stérile.
Poche plastique souple qui comportaient les graines enrobées de blanc, avec le nom du fournisseur.
Pancartes mentionnant le classement des champignons par choix, les champignons acceptés, refusés, ainsi que les règles d'hygiène, trouvées dans une champignonnière de France champignon (Maine et Loire), abandonnée dans les années 2000. (Cliquez sur l'image pour afficher en plus grand)
La Pasteurisation :
Dans le cas des cultures anciennes, comme la culture en meule, il n'y a pas d'étape de pasteurisation : le compost est transporté dans la carrière, étalé, ensuite, les meules sont montées à l'aide de fourches, façonnées à la main, puis laissées au repos. Le compost termine alors sa transformation par auto-fermentation. La température est contrôlée : si elle remonte et dépasse 30°C, des trous sont faits avec un bâton afin d'évacuer la chaleur.
Dans les cultures modernes, pour finaliser le compostage, le compost va subir une opération de fermentation dirigée et contrôlée. Celui-ci est alors réparti dans des bacs qui sont placés dans une pièce hermétiquement close. La fermentation continue par elle-même, mais, il est en plus apporté de la chaleur, de l'air et de la vapeur afin d'éliminer d'éventuels parasites qui pourraient menacer la future culture. Cette opération dure de 5 à 6 jours, avec des tempéraures décroissantes de 60 à 50°C.
A la fin, le compost a alors changé d'aspect : il est passé de marron foncé avant, à noir avec des tâches blanches après.
Dans les techniques les plus modernes, la pasteurisation se fait en faisant passer le compost dans des tunnels à 60°C puis en le passant progressivement à 48°C pendant 6 jours.
Plus on avance dans le temps et plus les techniques s'élaborent, plus les producteurs préfèrent laisser ces opérations à des entreprises spécialisées : les centrales de compostage.
Dans le cas des cultures anciennes, comme la culture en meule, il n'y a pas d'étape de pasteurisation : le compost est transporté dans la carrière, étalé, ensuite, les meules sont montées à l'aide de fourches, façonnées à la main, puis laissées au repos. Le compost termine alors sa transformation par auto-fermentation. La température est contrôlée : si elle remonte et dépasse 30°C, des trous sont faits avec un bâton afin d'évacuer la chaleur.
Dans les cultures modernes, pour finaliser le compostage, le compost va subir une opération de fermentation dirigée et contrôlée. Celui-ci est alors réparti dans des bacs qui sont placés dans une pièce hermétiquement close. La fermentation continue par elle-même, mais, il est en plus apporté de la chaleur, de l'air et de la vapeur afin d'éliminer d'éventuels parasites qui pourraient menacer la future culture. Cette opération dure de 5 à 6 jours, avec des tempéraures décroissantes de 60 à 50°C.
A la fin, le compost a alors changé d'aspect : il est passé de marron foncé avant, à noir avec des tâches blanches après.
Dans les techniques les plus modernes, la pasteurisation se fait en faisant passer le compost dans des tunnels à 60°C puis en le passant progressivement à 48°C pendant 6 jours.
Plus on avance dans le temps et plus les techniques s'élaborent, plus les producteurs préfèrent laisser ces opérations à des entreprises spécialisées : les centrales de compostage.
Ce blanc est livré aux champignonnistes sous différentes formes selon les époques.
- Au XIXème siècle et jusqu'au début du XXème, il est livré déshydraté, sous forme de petites briques ou de galettes appelées aussi "pain", qui étaient ensuite découpées par les champignonnistes en plaquettes d'environ 4x4cm appelées "lardons", avant d'être enfoncées d'environ 4cm dans les meules, d'où le nom que porte cette opération d'ensemencement, le lardage.
- Ensuite, jusqu'au milieu du XXème siècle, le blanc est conditionné dans des récipients en verre. Cela permettait au mycélium de de développer en milieu stérile.
- A l'ère du plastique, les bouteilles de verre sont ensuite remplacés par des petits bidons ou des pochettes en plastique.
- Au XIXème siècle et jusqu'au début du XXème, il est livré déshydraté, sous forme de petites briques ou de galettes appelées aussi "pain", qui étaient ensuite découpées par les champignonnistes en plaquettes d'environ 4x4cm appelées "lardons", avant d'être enfoncées d'environ 4cm dans les meules, d'où le nom que porte cette opération d'ensemencement, le lardage.
- Ensuite, jusqu'au milieu du XXème siècle, le blanc est conditionné dans des récipients en verre. Cela permettait au mycélium de de développer en milieu stérile.
- A l'ère du plastique, les bouteilles de verre sont ensuite remplacés par des petits bidons ou des pochettes en plastique.
Blancs "le Pasteur", Paris,1908
Pour la culture sur meules, le blanc est introduit à environ 20cm d'intervalle, sur deux rangs par côté et en quinconce. En sacs, caisses et bac, cet espace est parfois réduit à 15cm.
Dans les techniques modernes, le blanc est directement mélangé au compost, lors de la mise en sac ou de la mise en bac.
D'une manière générale, depuis quelques dizaines d'années, ce sont rarement les champignonnistes qui réalisent le lardage, mais les coopératives, avant d'expédier la caisse toute prête aux champignonnistes. Cependant, certains champignonnistes préfèrent le faire eux-même pour des raisons de coûts ou de sélection du produit.
Dans les techniques modernes, le blanc est directement mélangé au compost, lors de la mise en sac ou de la mise en bac.
D'une manière générale, depuis quelques dizaines d'années, ce sont rarement les champignonnistes qui réalisent le lardage, mais les coopératives, avant d'expédier la caisse toute prête aux champignonnistes. Cependant, certains champignonnistes préfèrent le faire eux-même pour des raisons de coûts ou de sélection du produit.
Séchage des galettes de blanc dans une champignonnière de Carrière-sur-Seine (Ile de France).