Les méthodes de culture ont évolué avec le temps, de plus les "supports" changent avec les espèces de champignons, ainsi on distingue plusieurs méthodes de culture.
Voici les différentes méthodes de culture du champignon de Paris, première espèce cultivée dans le Val de Loire par sa quantité, et présentées de manière chronologique.
Voici les différentes méthodes de culture du champignon de Paris, première espèce cultivée dans le Val de Loire par sa quantité, et présentées de manière chronologique.
Culture de champignons sur meules dans une carrière du Loir-et-Cher.
La culture en sac
Les techniques et les matériaux évoluant, dans les années 1970-1975, on observe l'apparition de champignons cultivés dans des sacs en plastique. Cette technique va se généraliser et supplanter la culture sur meule et en caisses de bois.
Ceux-ci sont disposés à même le sol et restent à la même place pour toutes les opérations (lardage, gobetage, récolte...) qui sont réalisées manuellement par les champignonnistes. Dans certaines exploitations, pour un gain de place, les sacs peuvent être placés sur des rayonnages.
Cette technique possède des avantages indéniables par rapport à la meule : elle permet de mécaniser certaines tâches comme la préparation des sacs. Certaines machines sont créées exprès pour cela. Dans les grandes champignonnières, certains de ces lieux ressemblent dès lors à de petites usines, avec la préparation du compost, puis les machines à préparer les sacs...
Chaque culture étant contenue dans un sac, elle permet aussi de limiter la propagation de maladies contrairement à la culture sur meule.
Cependant, ces sacs sont lourds et difficilement maniables. Ces sacs sont amenés du lieu de préparation à la chambre de culture en charrette ou en tracteur, déchargés puis disposés en rangées à la main. Entre les sacs, des allées sont gardées pour la circulation des personnes pour l'entretien et la récolte.
Le mycélium est alors incorporé. Deux semaines plus tard, on les recouvre de terre de gobetage.
Chaque sac contient environ 35kg de compost et permet d'obtenir 8kg de champignons.
La culture en sac tend à disparaître, car elle supplantée par la culture en conteneurs métalliques, surtout dans les grandes champignonnières, mais elle est encore utilisée dans les champignonnières généralement peu importantes, ou dans des galeries assez basses inaccessibles aux chariots élévateurs, ou tout simplement par choix. Ses avantages par rapport à la culture en conteneurs mentionnées ci-après, sont qu'ils permettent d'utiliser l'espace de manière optimale et de minimiser l'investissement de matériel, cependant, cette technique est plus coûteuse en main d'oeuvre, car moins mécanisée.
Les techniques et les matériaux évoluant, dans les années 1970-1975, on observe l'apparition de champignons cultivés dans des sacs en plastique. Cette technique va se généraliser et supplanter la culture sur meule et en caisses de bois.
Ceux-ci sont disposés à même le sol et restent à la même place pour toutes les opérations (lardage, gobetage, récolte...) qui sont réalisées manuellement par les champignonnistes. Dans certaines exploitations, pour un gain de place, les sacs peuvent être placés sur des rayonnages.
Cette technique possède des avantages indéniables par rapport à la meule : elle permet de mécaniser certaines tâches comme la préparation des sacs. Certaines machines sont créées exprès pour cela. Dans les grandes champignonnières, certains de ces lieux ressemblent dès lors à de petites usines, avec la préparation du compost, puis les machines à préparer les sacs...
Chaque culture étant contenue dans un sac, elle permet aussi de limiter la propagation de maladies contrairement à la culture sur meule.
Cependant, ces sacs sont lourds et difficilement maniables. Ces sacs sont amenés du lieu de préparation à la chambre de culture en charrette ou en tracteur, déchargés puis disposés en rangées à la main. Entre les sacs, des allées sont gardées pour la circulation des personnes pour l'entretien et la récolte.
Le mycélium est alors incorporé. Deux semaines plus tard, on les recouvre de terre de gobetage.
Chaque sac contient environ 35kg de compost et permet d'obtenir 8kg de champignons.
La culture en sac tend à disparaître, car elle supplantée par la culture en conteneurs métalliques, surtout dans les grandes champignonnières, mais elle est encore utilisée dans les champignonnières généralement peu importantes, ou dans des galeries assez basses inaccessibles aux chariots élévateurs, ou tout simplement par choix. Ses avantages par rapport à la culture en conteneurs mentionnées ci-après, sont qu'ils permettent d'utiliser l'espace de manière optimale et de minimiser l'investissement de matériel, cependant, cette technique est plus coûteuse en main d'oeuvre, car moins mécanisée.
La culture en bac ou conteneurs métalliques
La culture en bac refait son apparition dans les années 1990, mais cette fois-ci avec des conteneurs métalliques.
Son développement s'explique par l'organisation progressive de la filière et la répartition des étapes entre plusieurs professionnels spécialisés dans chacune d'entre elles. Souvent, les champignonnistes ne gèrent plus l'étape du compostage, ni celles du lardage et du gobetage, dans ce cas, ils reçoivent donc les caisses qui sont livrées par les coopératives, ensemencées, incubées et gobetées, et donc prêtes à être cultivées.
Cependant, certains champignonnistes font le choix de larder et de gobeter eux-même leurs cultures.
Les bacs arrivent donc en général de la coopérative. Ils sont amenés dans la carrière par véhicule puis sont déchargés à l'aide d'un chariot élévateur.
La manutention des bacs est plus simple que celle des sacs, elle nécessite donc une main d'oeuvre moins importante, par contre elle nécessite un investissement de matériel comme par exemple les chariots élévateurs.
L'inconvénient est que ce mode de culture nécessite des espaces avec une hauteur suffisante pour les chariots élévateurs ainsi que des galeries assez larges pour la mise en place des bacs.
Ce type de support de culture ne permet pas non plus d'optimiser l'espace au sol, comme avec les sacs.
Les bacs peuvent être empilés pour un gain de place et augmenter ainsi la surface cultivable. Ils peuvent permettre la cueille et l'entretien plus confortable en disposant de bacs à hauteur d'homme (éviter aux cueilleurs d'être courbés toute la journée), cependant, l'entretien ou la cueille de la partie centrale du bac inférieur est pour le coup moins aisée.
Les bacs existent en 1,2m x 2,4 mètres ou en 1,2x 3,6m. Le premier modèle est plus utilisé et contient 600kg de compost, il permet de récolter jusqu'à 200kg de champignons.
Dans les hangars réfrigérés, dans les pays de l'Est, ils sont empilés jusqu'à 12 superposés, et bien souvent, seule la 1ère volée est récoltée, afin de réduire les coûts alors qu'en cave, on récolte juqu'à la 4ème ou la 5ème volée.
Aujourd'hui la culture du champignon de Paris se fait principalement en bacs, principalement dans les grandes exploitations, même si certaines champignonnières la réalisent encore en sacs.
La culture en bac refait son apparition dans les années 1990, mais cette fois-ci avec des conteneurs métalliques.
Son développement s'explique par l'organisation progressive de la filière et la répartition des étapes entre plusieurs professionnels spécialisés dans chacune d'entre elles. Souvent, les champignonnistes ne gèrent plus l'étape du compostage, ni celles du lardage et du gobetage, dans ce cas, ils reçoivent donc les caisses qui sont livrées par les coopératives, ensemencées, incubées et gobetées, et donc prêtes à être cultivées.
Cependant, certains champignonnistes font le choix de larder et de gobeter eux-même leurs cultures.
Les bacs arrivent donc en général de la coopérative. Ils sont amenés dans la carrière par véhicule puis sont déchargés à l'aide d'un chariot élévateur.
La manutention des bacs est plus simple que celle des sacs, elle nécessite donc une main d'oeuvre moins importante, par contre elle nécessite un investissement de matériel comme par exemple les chariots élévateurs.
L'inconvénient est que ce mode de culture nécessite des espaces avec une hauteur suffisante pour les chariots élévateurs ainsi que des galeries assez larges pour la mise en place des bacs.
Ce type de support de culture ne permet pas non plus d'optimiser l'espace au sol, comme avec les sacs.
Les bacs peuvent être empilés pour un gain de place et augmenter ainsi la surface cultivable. Ils peuvent permettre la cueille et l'entretien plus confortable en disposant de bacs à hauteur d'homme (éviter aux cueilleurs d'être courbés toute la journée), cependant, l'entretien ou la cueille de la partie centrale du bac inférieur est pour le coup moins aisée.
Les bacs existent en 1,2m x 2,4 mètres ou en 1,2x 3,6m. Le premier modèle est plus utilisé et contient 600kg de compost, il permet de récolter jusqu'à 200kg de champignons.
Dans les hangars réfrigérés, dans les pays de l'Est, ils sont empilés jusqu'à 12 superposés, et bien souvent, seule la 1ère volée est récoltée, afin de réduire les coûts alors qu'en cave, on récolte juqu'à la 4ème ou la 5ème volée.
Aujourd'hui la culture du champignon de Paris se fait principalement en bacs, principalement dans les grandes exploitations, même si certaines champignonnières la réalisent encore en sacs.
D'autres champignons nécessitent d'autres méthodes de culture. Il s'agit par exemple de la culture sur blocs ou de la culture sur rondins de substrats reconstitués.
La culture sur blocs
Elle est notamment utilisée pour la culture du pleurote ou du shii také. Voir dans la partie concernée.
La culture sur rondins ou sur bûche
Il s'agit de rondins de substrats reconstitués, auparavant il s'agissait de vrais rondins. Ce type de substrat est utilisé dans la culture du shii také. Voir dans la partie concernée.
La culture sur blocs
Elle est notamment utilisée pour la culture du pleurote ou du shii také. Voir dans la partie concernée.
La culture sur rondins ou sur bûche
Il s'agit de rondins de substrats reconstitués, auparavant il s'agissait de vrais rondins. Ce type de substrat est utilisé dans la culture du shii také. Voir dans la partie concernée.
La culture en caisse de bois
Dans les années 50, avant l'apparition de la culture en sac, la culture dans des caisses en bois voit le jour : la petite caisse dans les années 1950-60, la grande caisse dans les années 1960-1970.
Elle avait pour but de gagner de la place et d'augmenter la surface cultivable en superposant les cultures ainsi que de limiter la propagation d'éventuelles maladies en isolant les cultures entre elles.
Cependant, le bois a tendance à pourrir avec l'humidité naturelle des carrières additionné à l'arrosage régulier. Il est aussi une "niche" à maladies et doit donc désinfecté entre chaque culture. Avec l'apparition de la culture en sac ce type de culture disparaîtra.
Dans les années 50, avant l'apparition de la culture en sac, la culture dans des caisses en bois voit le jour : la petite caisse dans les années 1950-60, la grande caisse dans les années 1960-1970.
Elle avait pour but de gagner de la place et d'augmenter la surface cultivable en superposant les cultures ainsi que de limiter la propagation d'éventuelles maladies en isolant les cultures entre elles.
Cependant, le bois a tendance à pourrir avec l'humidité naturelle des carrières additionné à l'arrosage régulier. Il est aussi une "niche" à maladies et doit donc désinfecté entre chaque culture. Avec l'apparition de la culture en sac ce type de culture disparaîtra.
Restes de meules dans une ancienne champignon-nière de taille "familiale" dans le Loir-et-Cher
Culture du champignon de Paris en sac dans une champignonnière en exploitation dans le Loir-et-Cher.
Culture de champignons en bac dans le Maine-et-Loire.
Culture de champignons en bac dans le Maine-et-Loire.
Les meules sont réalisées de la manière suivante : chaque meule est montée par couches successives de compost, amenées avec une fourche, chaque couche est tassée avec les pieds, le tout est ensuite peigné à l'aide de la fourche ou façonné avec les mains afin de rendre les meules régulières.
Ellles sont alors laissées au repos.
Lorsque la température se stabilisait autour de 20 à 25°C, le blanc était enfoncé de 4 à 5 cm tous les 20 30 cm environ, souvent suivant deux rangs pour chaque côté de la meule, en quinconce.
Afin de faire gagner du temps aux champignonnistes, il a été mis au point un moule en métal qui la forme de la meule ainsi que des trous destinés à calibrer l'espacement entre chaque blanc.
Ellles sont alors laissées au repos.
Lorsque la température se stabilisait autour de 20 à 25°C, le blanc était enfoncé de 4 à 5 cm tous les 20 30 cm environ, souvent suivant deux rangs pour chaque côté de la meule, en quinconce.
Afin de faire gagner du temps aux champignonnistes, il a été mis au point un moule en métal qui la forme de la meule ainsi que des trous destinés à calibrer l'espacement entre chaque blanc.
La technique de culture sur meule était très sensible aux maladies qui pouvaient se propager rapidement à toute une chambre de culture. On pouvait néanmoins, en cas de maladie, isoler la partie malade en coupant la meule.
Cette technique nécessitait aussi un entretien laborieux des sols. En effet, les meules étaient directement sur le sol et permettaient donc au mycélium ainsi qu'à d'éventuels champignons parasites de s'enfoncer dans celui-ci. Il nécessitait ainsi un grattage après chaque culture.
Cette technique fut abandonnée au milieu du XXème siècle au profit de la culture en caisses de bois, puis en sac et enfin en conteneurs métalliques.
A propos, pendant longtemps, les femmes ne pouvaient pas travailler dans les carrières à cause de leur robe qui risquait de balayer les meules et les champignons.
Cette technique nécessitait aussi un entretien laborieux des sols. En effet, les meules étaient directement sur le sol et permettaient donc au mycélium ainsi qu'à d'éventuels champignons parasites de s'enfoncer dans celui-ci. Il nécessitait ainsi un grattage après chaque culture.
Cette technique fut abandonnée au milieu du XXème siècle au profit de la culture en caisses de bois, puis en sac et enfin en conteneurs métalliques.
A propos, pendant longtemps, les femmes ne pouvaient pas travailler dans les carrières à cause de leur robe qui risquait de balayer les meules et les champignons.
Montage des couches dans une champignonnière d'Indre-et-Loire.
Restes de meules dans une ancienne champignonnière dans le Loir-et-Cher
La culture sur meules
A l'origine, le champignon de Paris était cultivé sur des meules, à même le sol, semblables aux sillons des champs. Ces meules sont composées de fumier de cheval mêlé à de la paille sur lesquelles sera étendue plus tard de la terre de gobetage qui est un mélange de terre (du jardin ou de tourbe) et de tuffeau écrasé, ce dernier étant appelé chapin.
Entre les meules, des allées sont nécessaires pour l'accès à la culture des champignons afin de procéder à leur mise en place, leur arrosage, leur entretien et leur ramassage.
Ces meules font une cinquantaine de centimètres de haut et autant de large à la base. Elles pouvaient soit longer les parois et s'appuyer sur celles-ci, elles prenaient alors le nom d'accots ; soit être disposées en rangs parallèles, dans ce cas on les appelait jumelles,quand elles étaient groupées en deux rangs, ou triplettes, quand il y en avait 3 (moins fréquent).
A l'origine, le champignon de Paris était cultivé sur des meules, à même le sol, semblables aux sillons des champs. Ces meules sont composées de fumier de cheval mêlé à de la paille sur lesquelles sera étendue plus tard de la terre de gobetage qui est un mélange de terre (du jardin ou de tourbe) et de tuffeau écrasé, ce dernier étant appelé chapin.
Entre les meules, des allées sont nécessaires pour l'accès à la culture des champignons afin de procéder à leur mise en place, leur arrosage, leur entretien et leur ramassage.
Ces meules font une cinquantaine de centimètres de haut et autant de large à la base. Elles pouvaient soit longer les parois et s'appuyer sur celles-ci, elles prenaient alors le nom d'accots ; soit être disposées en rangs parallèles, dans ce cas on les appelait jumelles,quand elles étaient groupées en deux rangs, ou triplettes, quand il y en avait 3 (moins fréquent).
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Culture du champignon de Paris en sac.
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Bacs empilés à l'extérieur d'une ancienne champignonnière dans le Maine-et-Loire
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Caisses en bois et champignonnistes femmes dans une champignonnière dans les années 1960-1970. (Source de la photo : Titan)
Reconstitution de la culture sur meules dans le Maine-et-Loire
Carte postale : caisses en bois dans une champignonnière du Puy-Notre-Dame (Sud du Maine et Loire) au milieu du XXème siècle. Celle-ci a fermé en 2005.
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Restes de cultures en plates-bandes dans une ancienne champignonnière du Loir-et-Cher.
La culture en plates bandes
Le substrat est déposé sur le sol mais n'est pas élévé en "meules". Il est disposé en rangées d'environ 1m de large, sur environ 20cm de haut.
Cela permettait d'éviter toute l'étape du montage des meules, longue et complexe et facilitait celle du gobetage dans la mesure où la terre à gobeter était ajoutée horizontalement.
Elle permettait alors de se passer d'ouvriers possédant ces savoir-faire particuliers à ces deux étapes (surtout pour celle du gobetage, étape très subtile pour la culture sur meule qui n'était confiée qu'à des ouvriers qualifiés).
Du nylon pouvait aussi être placé dessous (à partir de l'après guerre 45) pour éviter de gratter (raqueter) après chaque culture, ce qui était fastidieux.
Par rapport à la culture en caisse de bois, (voir ci-après) l'avantage est le faible investissement : pas de caisses à acheter, pas de désinfection de bacs.
Cette méthode de culture ne s'est pas beaucoup développée et semble avoir été plus utilisée pour les petites productions.
Le substrat est déposé sur le sol mais n'est pas élévé en "meules". Il est disposé en rangées d'environ 1m de large, sur environ 20cm de haut.
Cela permettait d'éviter toute l'étape du montage des meules, longue et complexe et facilitait celle du gobetage dans la mesure où la terre à gobeter était ajoutée horizontalement.
Elle permettait alors de se passer d'ouvriers possédant ces savoir-faire particuliers à ces deux étapes (surtout pour celle du gobetage, étape très subtile pour la culture sur meule qui n'était confiée qu'à des ouvriers qualifiés).
Du nylon pouvait aussi être placé dessous (à partir de l'après guerre 45) pour éviter de gratter (raqueter) après chaque culture, ce qui était fastidieux.
Par rapport à la culture en caisse de bois, (voir ci-après) l'avantage est le faible investissement : pas de caisses à acheter, pas de désinfection de bacs.
Cette méthode de culture ne s'est pas beaucoup développée et semble avoir été plus utilisée pour les petites productions.