Après l'implantation de centaines de champignonnières dans les anciennes carrières dans la région, qui étaient surtout aux mains de petits producteurs, la culture de champignon a périclité en France. Ces cultures, malgré un début d'industrialisation, demande beaucoup de main d'oeuvre.
Elles n'ont pas su résister à la concurrence étrangère des Pays-Bas, puis des pays de l'Est et des pays asiatiques, qui produisent le champignon de Paris sous hangar réfrigéré à moindre coût, ce qui permet de gérer toutes les conditions de manière extrêmement précise, comme la température, le taux d'humidité, le renouvellement de l'air, le taux de dioxyde de carbone, selon les étapes de la culture et selon le calibre souhaité. Il est même possible de maîtriser la date de maturation selon le planning des cueilleurs. Le tout est géré par ordinateur. Parfois, le substrat est synthétique. Cependant les champignons sont de moins bonne qualité.
Au début de cette concurrence, les producteurs de la région se sont laissés surprendre, en effet, ceux-ci ne se s'en sont pas beaucoup inquiétés, car ils savaient -à juste titre- leur champignons de bien meilleure qualité, que ceux produits dans les hangars réfrigérés, ces dernier ayant moins de goût, moins de texture, étant moins fermes et gorgés d'eau.
Ainsi, ils pensaient que le consommateur allait privilégier la qualité.
Malheureusement, à leur grande surprise, le consommateur a privilégié le prix, au dépend de la qualité. Quand les producteurs ont commencé à réagir, il était déjà trop tard, les champignons produits sous hangars réfrigérés étaient bien implantés dans les étaux, alors que la proportion de champignons produits en cave reculait rapidement, ne laissant plus aux champignonnistes le temps de se repositionner sur le marché et de se moderniser. En très peu de temps, la plupart des champignonnières ont fermé.
Dans le Val de Loire -comme en France-, en l'espace d'une vingtaine d'années, la quasi totalité des champignonnières a fermé, les conserveries aussi.
Il y a 25 ans, il y avait quelques 400 champignonnières en France, aujourd'hui il n'en reste plus qu'une soixantaine de producteurs, dont une trentaine dans le Val de Loire.
La production des champignonnières existantes a aussi beaucoup baissé. A Bourré, par exemple, il y a 25 ans, la champignonnière des Roches, entreprise encore aujourd'hui familliale ayant été créée en 1893, produisait 5 tonnes de champignons de Paris par jour et employait 50 personnes. Aujourd'hui elle ne produit plus que 5 tonnes tout champignons confondus par mois et emploie 6 personnes. Par ailleurs, à Bourré, l'usine d'emboîtage, qui avait ouvert dans les années 50, traitait 60 tonnes de champignons issus de toute une partie de la région, par jour il y a 25 ans, elle est aujourd'hui fermée.
Elles n'ont pas su résister à la concurrence étrangère des Pays-Bas, puis des pays de l'Est et des pays asiatiques, qui produisent le champignon de Paris sous hangar réfrigéré à moindre coût, ce qui permet de gérer toutes les conditions de manière extrêmement précise, comme la température, le taux d'humidité, le renouvellement de l'air, le taux de dioxyde de carbone, selon les étapes de la culture et selon le calibre souhaité. Il est même possible de maîtriser la date de maturation selon le planning des cueilleurs. Le tout est géré par ordinateur. Parfois, le substrat est synthétique. Cependant les champignons sont de moins bonne qualité.
Au début de cette concurrence, les producteurs de la région se sont laissés surprendre, en effet, ceux-ci ne se s'en sont pas beaucoup inquiétés, car ils savaient -à juste titre- leur champignons de bien meilleure qualité, que ceux produits dans les hangars réfrigérés, ces dernier ayant moins de goût, moins de texture, étant moins fermes et gorgés d'eau.
Ainsi, ils pensaient que le consommateur allait privilégier la qualité.
Malheureusement, à leur grande surprise, le consommateur a privilégié le prix, au dépend de la qualité. Quand les producteurs ont commencé à réagir, il était déjà trop tard, les champignons produits sous hangars réfrigérés étaient bien implantés dans les étaux, alors que la proportion de champignons produits en cave reculait rapidement, ne laissant plus aux champignonnistes le temps de se repositionner sur le marché et de se moderniser. En très peu de temps, la plupart des champignonnières ont fermé.
Dans le Val de Loire -comme en France-, en l'espace d'une vingtaine d'années, la quasi totalité des champignonnières a fermé, les conserveries aussi.
Il y a 25 ans, il y avait quelques 400 champignonnières en France, aujourd'hui il n'en reste plus qu'une soixantaine de producteurs, dont une trentaine dans le Val de Loire.
La production des champignonnières existantes a aussi beaucoup baissé. A Bourré, par exemple, il y a 25 ans, la champignonnière des Roches, entreprise encore aujourd'hui familliale ayant été créée en 1893, produisait 5 tonnes de champignons de Paris par jour et employait 50 personnes. Aujourd'hui elle ne produit plus que 5 tonnes tout champignons confondus par mois et emploie 6 personnes. Par ailleurs, à Bourré, l'usine d'emboîtage, qui avait ouvert dans les années 50, traitait 60 tonnes de champignons issus de toute une partie de la région, par jour il y a 25 ans, elle est aujourd'hui fermée.
Champignonnière dont une partie est ouverte au public. Elle accueille aussi un restaurant.
Certaines champignonnières comme France Champignon, qui est le leader français et le 2ème mondial (qui au départ était une coopérative et a évolué pour devenir un groupe alimentaire), restent sur le marché essentiellement industriel. Jusqu'au début du XXIème siècle, la production de France Champignon était répartie dans 21 champignonnières en caves, pour la plupart situées dans la région de Saumur et employait 1750 personnes. En 2004-2005, il se modernise pour cultiver le champignon en "maisons de cultures" ou hangars réfrigérés sur 4, voire 5 sites distincts (La Tourte à Longué, Montoire-sur-le-Loir, Loudun, Chacé) et se sépare de 250 de ses salariés. Celle de Longué, entre Saumur et Angers possède une capacité de 30 000 tonnes, ce qui en fait, selon France Champignon, l'unité de production la plus grande au monde. Elle a aussi comme projet de développer sa culture à l'étranger. Les dernières caves devraient être fermées en 2007.
D'autres petits producteurs subsistent et tentent de résister, mais pour combien de temps encore ?
Restent alors des milliers de kilomètres de galeries, inoccupées. Elles sont vouées, petit-à-petit, à se dégrader, à s'effondrer, ensevelissant à jamais tout un pan de notre patrimoine ligérien.
Restent alors des milliers de kilomètres de galeries, inoccupées. Elles sont vouées, petit-à-petit, à se dégrader, à s'effondrer, ensevelissant à jamais tout un pan de notre patrimoine ligérien.
Caves de France champignon qui étaient encore en activité en 2005.
Aujourd'hui les producteurs de champignons en cave mettent en avant la qualité de leur culture et se diversifient dans leur production. Ils privilégient donc leur production pour la gastronomie, car les chefs cuisiniers exigent la qualité. Comme ces chefs sont aussi à la recherche d'autres saveurs, certaines champignonnières se diversifient et se mettent donc à cultiver des champignons "exotiques" de qualité, qui sont difficiles à cultiver ailleurs que dans les caves, donc peu rentables pour les gros industriels, comme le shii-také, le pleurote, le pied bleu. Le champignon de Paris brun, cultivé autrefois en parallèle du blanc est aussi cultivé, car il est plus savoureux et sa culture n'est pas rentable en hangars réfrigérés.
Les producteurs privilégient aussi la proximité en ouvrant leurs caves à la visite touristique et en développant la vente directe à la champignonnière, principalement aux touristes qui viennent visiter celle-ci, et implantent parfois des restaurants à l'entrée, où l'on peut déguster les champignons qui y sont produits.
Les producteurs privilégient aussi la proximité en ouvrant leurs caves à la visite touristique et en développant la vente directe à la champignonnière, principalement aux touristes qui viennent visiter celle-ci, et implantent parfois des restaurants à l'entrée, où l'on peut déguster les champignons qui y sont produits.
Aujourd'hui le premier producteur du champignon de Paris est..... la Chine ! Suivent alors les Etats unis et des Pays Bas. La France a été débouté de sa place. Cependant, elle garde son premier rang mondial pour la culture en cave, celle-ci produisant la majorité de ses champignons de Paris en cave et les autres pays quasi exclusivement en hangar réfrigéré.
Par ailleurs, il faut parfois se méfier des champignons en boîte "conditionnés en France", mais importés d'un autre pays. Seul l'origine garantit la provenance.
Le Val de Loire produit la grande majorité du champignon de Paris de France.
Production par continent :
Asie : 500 000 tonnes, principalement en Chine, premier producteur mondial de champignon de Paris.
Amérique du nord : 500 000 tonnes.
Europe : 1 100 000 tonnes.
----------dont
----------- Pays Bas : 23 % avec 240 000 tonnes dont 45% sont destinés au frais
----------- Pologne : 18 %
----------- France : 13 % avec 138 000 tonnes en 2005 dont seuls 23 % sont destinés au frais.
Autres : Pologne, Espagne, Royaume-Uni, Allemagne.
La part de production en France et aux Etats-Unis diminue d'année en année (500 000t aux EEUU en 2002, 300 000t en 2007 ; 130 000t en GB en 1997, 45 000t en 2007) et celle de l'Europe de l'Est et des pays asiatiques augmentent.
Répartition des champinon cultivés dans le monde par espèces :
Champignon de Paris : 35%
Shii Také : 20%
Pleurote : 10%
Auriculaire : 10%
Collybie : 5%
Valvaire : 5%
Autres : 15%
Par ailleurs, il faut parfois se méfier des champignons en boîte "conditionnés en France", mais importés d'un autre pays. Seul l'origine garantit la provenance.
Le Val de Loire produit la grande majorité du champignon de Paris de France.
Production par continent :
Asie : 500 000 tonnes, principalement en Chine, premier producteur mondial de champignon de Paris.
Amérique du nord : 500 000 tonnes.
Europe : 1 100 000 tonnes.
----------dont
----------- Pays Bas : 23 % avec 240 000 tonnes dont 45% sont destinés au frais
----------- Pologne : 18 %
----------- France : 13 % avec 138 000 tonnes en 2005 dont seuls 23 % sont destinés au frais.
Autres : Pologne, Espagne, Royaume-Uni, Allemagne.
La part de production en France et aux Etats-Unis diminue d'année en année (500 000t aux EEUU en 2002, 300 000t en 2007 ; 130 000t en GB en 1997, 45 000t en 2007) et celle de l'Europe de l'Est et des pays asiatiques augmentent.
Répartition des champinon cultivés dans le monde par espèces :
Champignon de Paris : 35%
Shii Také : 20%
Pleurote : 10%
Auriculaire : 10%
Collybie : 5%
Valvaire : 5%
Autres : 15%
Une champignonnière fermée et abandonnée en Indre-et-Loire.
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