Les avantages :
- ne pas avoir à enlever une partie conséquente de terre et de tuffeau altéré avant d'accéder à la pierre convoitée.
- préserver les terres cultivables du coteau et du plateau, en particulier les terrains favorables aux vignobles.
- travailler à l'abri des intempéries l'hiver et de la chaleur l'été.
- en sous sol, le tuffeau est plus humide, plus tendre, donc plus facile à extraire, à travailler.
- une fois à l'air, le tuffeau s'assèche, l'eau s'évapore et dépose à sa surface de la calcite, qui se cristallise pour former une mince pellicule de calcin, qui protègera ensuite le tuffeau. Le calcin ne se forme qu'une seule fois, la pierre ne doit pas être retravaillée après. L'exploitation en sous-sol permet de conserver la pierre plus longtemps humide et de pouvoir la travailler plus longtemps après son extraction.
- l'humidité du tuffeau évite trop grand dégagement de poussière lors de l'extraction et de la taille, poussières qui sont ensuite respirées, ce qui provoque des maladies comme la silicose, appelée localement cailloute.
- l'exploitation en souterrain permet aussi de réutiliser ces espaces à d'autres fins comme en caves pour ranger du matériel, en champignonnières, en cave à vins (même si ce n'est pas forcément le but initial). Les carriers qui sont souvent paysans ou vignerons voient d'un bon oeil ces carrières pouvant leur offrir un lieu frais pour la vinification ou un lieu pour ranger leur matériel, tout en vendant les matériaux nécessaires à la création de ces espaces.
Les inconvénients :
- risques d'éboulements, d'effondrements, ce qui contraint à laisser en place une grande quantité de pierre sous forme de piliers.