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Développement

Les carrières s'enfoncent profondément, certaines carrières ont un
développement de quelques dizaines de mètres, d'autres de plusieurs kilomètres. On compte un certain nombre de carrières possédant plusieurs dizaines de kilomètres de galeries, parfois une cinquantaine ou une centaine, particulièrement là où la pierre est de bonne qualité et donc réputée. La plupart du temps, il s'agit, dans ce cas de plusieurs exploitations qui se sont recoupées, dont les réseaux se sont enchevêtrés les uns dans les autres.
Les
carrières s'enfoncent de plus en plus, au fil du temps, au rythme de l'exploitation, d'une manière générale, les parties les plus au fond sont donc les plus jeunes.
Plan d'une carrière souterraine de tuffeau, 2ème niveau de sus-sol.
Certaines carrières ont été exploitées sur plusieurs niveaux de galeries. Ces niveaux peuvent être distincts, mais ils peuvent aussi être anarchiques, se rejoignant, se recoupant, donnant ainsi à la carrière des allures de "chemins" qui montent et qui descendent.
Trois entrées avec galeries superposées de trois carrières différentes.
Galerie dans une carrière à plusieurs niveaux (3 au moins).
Vue de deux niveaux inférieurs. Cette carrière comporte au total 7 niveaux et plus de 100km de galeries.
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Certaines carrières forment un véritable labyrinthe où il est difficile de retrouver son chemin si l'on ne connait pas les lieux. Ainsi, plusieurs histoires racontent des personnes s'étant perdues pendant plusieurs jours dans ces carrières.
Les carriers ne suivaient aucune trame définie, ils exploitaient là où la pierre leur semblait la meilleure, tout en évitant les accidents géologiques (veine d'argile, diaclase) ou en s'en servant. La zone d'extraction était limitée en bas par la nappe phréatique.

Un certain nombre de villes et de villages possèdent de
nombreuses carrières de différentes taille sur leur territoire. Quelques villages dont le sol a été fort bien exploité possèdent ainsi plusieurs centaines de kilomètres de galeries.
Plans

Des relevés ont été réalisés dans certaines carrières et des plans ont ensuite été dressés
à partir du XIXème siècle afin de connaître l'emprise de ces carrières, celles-ci ayant été exploitées de manière anarchiques durant des siècles, pour les superposer aux plans de surface, (notamment pour repérer les emplacements de bâtiments) et pour savoir si il y avait suffisamment de pierre laissée en place sous forme de pilier, dans le cas contraire il fallait consolider.